Lezzet Koleksiyoncusu’ndan Kahve Kokan Bir Merhaba!

Şu an bu satırları okuyorsanız, birazdan Lezzet Koleksiyonu’ndaki Lezzet Eserleri’nin her birinin hikâyesine tanık olacaksınız.

Gerçek lezzet; hikâyesiyle, paylaşıldığı anla ve paylaşıldığı yerle bir anlam kazanır. Biz de bu sebepten, tecrübe edindiğimiz 30 yıl boyunca, her an gerçek lezzetin peşinde olduk. Yaşadığımız tüm bu lezzet serüveninin sonunda da en seçkin Lezzet Eserleri’ni, Lezzet Koleksiyonu olarak bir araya getirdik.

Bu lezzet koleksiyonunu sizlerle paylaşmak için 11.000 kilometrelik bir yolculuk yapıp El Salvador’un San Jose kentindeki en seçkin kahve çekirdeklerinin izini sürdük. Mevsim meyvelerinin en tazelerini dalından topladık. Adı sanı her şeyin önüne geçen tatlar için Avrupa'nın çeşitli ülkelerini adım adım gezdik. Anadolu'nun her bir yükseltisinden gelen incelikli ve gösterişli yemeklerle en az kültürümüz kadar zengin biz lezzet mozaiğini sizler için bir araya getirdik.

Keşfettiğimiz eşsiz kahveler, çikolatalar, tatlılar, yemekler Coffeemania Lezzet Koleksiyonu’nda yerini alırken tüm keşif hikâyelerimiz artık bu blogta!

Coffeemania’yı diğer zincir markalardan ayıran en belirgin özelliği, kahvelerini kendi kahve kavurma tesisinde üretiyor olması. Bu da, yılın belli dönemlerinde yapılan Cupping gezileri demek. Ekvator kuşağında yer alan birçok ülke, lezzetli kahvenin yetiştiği ve üretildiği başlıca yörelerdir. Kaliteli kahve söz konusu olduğunda, Lezzet Koleksiyoncumuzun en uğrak noktaları işte bu ülkeler. Kahvenin anavatanı olan Etiyopya ise, üst seviyelere ulaşan genetik çeşitliliğe sahip kahve bitkileri ile ‘dünyanın en iyi kahvesi’ dendiğinde, hala akla gelen ilk ülke.

En yakın tarihte gerçekleştirdiğimiz Cupping ziyareti, Etiyopya’ya oldu.

Kahvesi bu kadar baş tacı olan bir ülkeye, tabi ki ilk gidişimiz değil ve umudumuz sonuncu da olmaması. Ülkede ciddi seviyelere ulaşan güvenlik problemlerinden ötürü, bu gezimiz başkent olan Addis Ababa sınırları içerisinde geçti. Kahve tadımını da yine başkentte gerçekleştirdik. Cupping ekibimiz; kurucu ortağımız Yakup DABAK ve kahve konusunda hatrı sayılır bilgisiyle Fatih ARSLAN’dan oluşuyor.

Önce Cupping’in ne olduğundan ve kahve sektörü için öneminden biraz bahsedelim. Cupping, profesyonel kahve tadım bilimini ifade eder. Temelde bir kahve demleme tekniği olan bu yöntem, kahvenin en natürel tadına/aromasına ulaşmak için tercih edilir. Herhangi bir filtre kullanılmaz ve kahve direkt olarak su ile demlenir. Profesyonel kahve kavurucuları (Roasterlar) tarafından en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kahvenin kalitesini görmek adına yapılan bu işlem kesinlikle bilgi ve tecrübe gerektirmektedir. Cupping sırasında, deneyimleyecek kişilerin dingin ve konsantre olması çok önemlidir. Bu nedenle cupping sabah yapılmalı ve kahvenin tadını tam olarak anlayabilmek için öncesinde diş fırçalanmamalıdır. Kahvenin natürel rengini görebilmek adına, ortam aydınlık olmalı ve mevcut aydınlatma tesisatının yanıltma ihtimaline müsaade edilmemelidir. Kahvenin, tadını ve kokusunu etkileyebilecek tüm unsurlar giderilmelidir. Cupping sırasında anahtar değerlendirme kriterleri: aroma, asidite, gövde, tat ve son tattır.

Cupping süreci birbirine bağlı birçok aşamadan oluşmaktadır. En basit ve anlaşılır şekilde ifade ettiğimizde, aşağıdaki gibi bir yol haritası ortaya çıkar. 

1.  Kahvenin kavrulma derecesi belirlenir ve not edilir.
2. Hassas tartıda çekirdekler 11 gram olmak üzere ayarlanır ve öğütülür. 
3. Öğütülen kahve iki defa arka arkaya koklanır(kokusundaki aromayı değerlendirmek amacı ile)
4. Fincandaki çekilmiş kahveye (Ratio: 8.25gr/150ml) su ilave edilerek demlenir ve en az 3 en çok 5 dakika olmak üzere beklenir.
5. Kahvenin kokusu tekrar değerlendirilmek üzere koklanır.
6. Kahve üzerindeki toru kırılmak üzere kaşık yardımı ile 3 defa karıştırılır. 
7. Kahvenin toru kırıldıktan sonra koku tekrardan değerlendirilmek üzere koklanır.
8. Kahve üzerindeki köpük geriye doğru itilerek kaşık yardımı ile höpürterek bir yudum alınır ve tat değerlendirilir. (~70º C)
9. Kahvenin asiditesini, ağızdaki hacim ve balans değerlendirmek için kahveden kaşık yardımı ile tekrardan bir yudum alınır ve değerlendirilir. (~50º C)
10. Kahvenin tekdüzeliğini, şeffaflığını ve tatlılığını değerlendirmek için kaşık yardımı ile son kez bir yudum alınır ve değerlendirilir. (~30º C)

Sıra, Addis Ababa’nın Tadını Çıkarmada!

Cupping bittikten sonra, sırada şehrin tadını çıkarmak vardı. Etiyopya, dünyanın en fakir ülkelerinden biri, bu da gezimizi turistik olma kimliğinden hemen çıkarmaya yetiyor. Bir tarafta geniş caddeler ve yüksek binalar, diğer tarafta geleneksel kulübeler ve gecekondu mahalleler, her yaştan insanın, dilenci olarak karşınıza çıkma ihtimali… Yani attığınız her adım, sizi dakikalarca düşünmeye sevk ediyor. Sürekli, yaşadığınız yerle kıyaslamalar yaparken buluyorsunuz kendinizi.

Addis Ababa, Etiyopya dilinde “yeni çiçek” demek. Çok yaygın bir bilgi fakat adı bu kadar güzel olan bir şehrin ismini tekrarlamak bizi mutlu ediyor. Şehrin en önemli turistik yapıları; St. Georg Katedrali, 2. Menelik Sarayı, Merkato denilen devasa çarşısı, Etnografya Müzesi ve Etiyopya Ulusal Müzesi. Ülkenin kültürü hakkında oldukça şey anlatan Etiyopya Ulusal Müzesi’nde, uzun vakitler geçirdik. Türkçesi “İnsan Evrimi” olan bölümde, yaşı 3.2 milyon olan Lucy adlı fosil iskeletin 1974 yılında bulunan %40’lık kısmı sergileniyor. Bunun dışında yerel kültüre ait birçok obje bulunmakta. Bir başka durağımız da, Afrika’nın en büyük çarşısı olarak bilinen Mercato oldu. Ürün çeşidi, aklımıza gelmeyecek kadar çok. Mercato, bir nevi pazar yeri ve ülkemizde, sokak aralarına kurulan pazarlara çok benziyor. Baktığınız her yön rengârenk; kafalarının üstünde inanılmaz ağırlıklar taşıyan satıcılar, yoğun baharat kokuları, insan sirkülasyonunun ulaştığı boyut, şehrin sefaletine rağmen insanların yüzlerinden hiç eksik olmayan gülümseme…

İyi kahveyi bulurken, tadarken ve ülkemize taşırken çok şey öğreniyoruz.

Lezzet Koleksiyoncusu